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白酒作为世界七大蒸馏酒之一,酿酒工艺传承改进了数千年,在酿造上与洋酒有很大的差异。

日期:2016年5月13日 14:21
I、工艺
白酒作为世界七大蒸馏酒之一,酿酒工艺传承改进了数千年,在酿造上与洋酒有很大的差异。
相比较洋酒更现代化的蒸馏、发酵、勾兑方法,中国传统白酒则更独特的采用制曲发酵。简单来说,制曲就是做菌种。
制曲是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。著名的微生物学家坂口谨一郎甚至认为酒曲可与中国古代的四大发明相媲美。
关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。以现代科学来看,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中有过一次全面的总结。
这是洋鬼子们很难想象的事情。白酒通过制作酒曲培养细菌菌落,用微生物发酵,极大的丰富了香味的层次。而洋酒不同,主要依赖于原料的微生物,如著名的白兰地依靠的是葡萄表皮的菌种,因此白兰地的口感受产地的影响很大,而白酒则没有这样的后顾之忧。
此处普及一下酒局装X小知识——根据呈现出来的香味,白酒主要分为四大基本香型:
酱香型:
口感顺滑,香甜悠长但不腻,比如茅台酒、九暹酒、郎酒;
浓香型:
酒香强烈,花果味浓郁,如五粮液、剑南春;
清香型:
重口味辛辣,杂合果香,清香纯正,
如山西汾酒、二锅头、互助青稞;
米香型:毫无辛辣感,香甜可口,蜜香清雅,如桂林三花、浏阳小曲;
其他还有药香型、凤香型等,只是数量不如四大基本型,所以那些只品出辣味的朋友可以认真反省一下了。
喝酒之前若不挑好香型,喝了一口感觉不对路就一棒打死所有的白酒,是挺鲁莽的做法。如同人们对红酒里的赤霞珠与梅洛各有所好一样,首先你也得知晓自己的喜好。
因白酒香型的不同,其工艺上亦有一定的差别。而国酒茅台作为酱香白酒的鼻祖,加之巴拿马万国博览会怒掷酒瓶扬国威,在世界上有着广泛的声誉,所以这里,维物君主要以酱香白酒为例,为大家揭开中国古典白酒背后的匠心神韵。
国白酒最独有的特色,酱酒自然不例外,至今仍沿用传统人工制曲的方式。而投料制曲的高粱,俗称红缨子高粱,是大自然对西南地区的恩赐,淀粉含量高达88%以上,并富含单宁(懂红酒的应该也知道这个词),在发酵后能产生独有的芳香化合物,所以历来酱酒总是离不开赤水河与这里的红高粱。专业的工人会将其踩制成中间高、四边低的“龟背形”曲坯,使其环境更适宜微生物的生长。随后大曲在60°的高温中发酵,从而起到筛选的功用,留下耐高温的产香细菌。
 
每年九月重阳,秋风渐起在赤水河畔,高粱收割,气候温润,工人们赤脚下到63°高温的窖池中,揭开整个酿酒过程的第一幕。
 
2. 高温堆积;
制曲成功后,便是最重要的发酵环节,也是形成酱酒香气香味最为关键的过程。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典与独创的技术,洋酒是没有这个环节的。工人将制好的酒醅放在环境中,使其充分的摊晾,以网罗周围环境中不同的微生物,达到二次制曲的目的,随后再在50°以上的高温中,堆积发酵,对网罗的微生物进行再次筛选,从而形成白酒独有的特殊微生物体系。
所以为了寻找一个适宜微生物栖息与繁殖的地方,无论是茅台古镇,还是天府剑南,酒乡总是在那山清水秀的地方。
 
 
3. 高温蒸馏
众所周知,蒸馏是高度酒区别于低度酒最关键的步骤了,所以为什么尽管中国就历史源远流长,国外却总说中国烈酒历史并不长,主要也源于蒸馏技术掌握的时间较晚。
但与洋酒不同的是,白酒是烈酒中唯一采用固态蒸馏发酵蒸馏方法的,世界各国烈酒如威士忌、伏特加、白兰地等均是采用液态发酵蒸馏,液态蒸馏仅需将葡萄等原料投入发酵大罐中,经72小时不到即可馏出酒精,其发酵方式周期短,原材料利用高,适合大规模机械化、连续化生产,但因此酒的风味也就欠缺了一些。而固态蒸馏需要将粉碎的粮食放在发酵池中,经历整整50天以上的自然发酵,方可用蒸锅馏出白酒,这样馏出的酒,能使微生物充分发挥作用,呈现不同层次的香味。这是白酒对古典发酵方式最原汁原味的致敬。
 
酱酒的馏酒温度通常在40°,使得原料中低沸点的物质得以挥发,而高沸点的物质能够有效提取,从而形成低沸点物质少,高沸点物质多的特殊成分体系。
4. 长期储存
时间是白酒的生命线,俗话说百年陈酒十里香,自古中国的酒都是越陈越香,是因为新酒中的醛和酸不仅没有香味,还辣喉,而随着时间的流逝,新酒中的醛和羧酸逐渐会转化为乙酸乙酯,这就是酒中散发香味的最大功臣。现代白酒保留了古代酿酒陈化的方式,因此也如女儿红一般,越久越香,颜色也逐渐变得金黄。
很多人认为储存不就找个东西把酒放在那,三五年后想用的时候就取出来的事,这是对酿酒中储存的最大误解。维物君必须更正的一个观点就是,酿酒的储存与家用的储存是截然不同的两回事。
首先我们这里不得不先提到一个小知识了——为什么名贵或知名白酒的度数都是53°因为贵州茅台一代酱香鼻祖李兴发先生发现,酒精浓度在53%时,水分子和酒精分子可以结合得最紧密。最经典的科学实验莫过于,53.94ml的纯酒精加上49.83ml的水,得到的混合体积不是103.77ml,而是100ml。储存的目的,便在于使酒精与水有充分时间的结合,去除新酒味,使酒老熟。
 
其次,酿酒的储存环境也需要精挑细选,通常是地下窖藏,这样不会受季节、气候的影响,温度适宜,酒中的各物质可以缓慢的发生反应,使酒体更加细腻丰满。
最后,在容器选择上,中国有名白酒的基酒几乎都是以陶坛作为容器储存的,陶坛周身的气孔,可以使氧气进入到酒体中,加速氧化反应。而陶坛富含的金属氧化物,也能溶解于酒中,使酒味越陈越醇厚。
 
洋酒中除了威士忌与白兰地是需要陈酿的外,但其他的金酒、伏特加、龙舌兰与朗姆酒则是没有陈酿这个过程的,从投料到生产最多几个月就完成了,而白酒光储存这个过程就需要3年以上。
5. 精心勾兑
这道流程就是最后一步了,也是最为核心的一步。通过合理配比100多个不同轮次、不同酒度、不同酒龄的基酒,形成不同酱酒自己的独特开瓶香和奥妙风味,大酒勾小酒,老酒勾新酒,就如同调制鸡尾酒一样,通过不同酒体的勾兑呈现出不同的香味。但这最关键的步骤,却没有统一的标准,全凭酒师们的经验、直觉和灵感。所以,酒的勾兑并不是任何人都可以去做的,酒师除了每天要品尝不同的酒外(相传为了研究酱酒,李兴发先生最多的一天,尝取了800余坛酒)。
 
至此,仅仅一瓶最普通的酱酒,从投料到出厂,在经过两次投料,八次发酵,九次蒸馏,七次取酒,共30道工序,165个独特而繁琐的工艺环节,历经整整至少5年,才能得以呈现在消费者的眼中。
 
II.品鉴
酒文化之所以能在不同民族,不同地域周而复始的传承,除了口舌之欲,更多的是在品酒的过程中衍生出来的不同文化。饮酒的乐趣向来是在仔细品味以及对酒的痴迷与热爱中搜寻的,而不是醉酒之中。
 
威士忌有威士忌的喝法,红酒有红酒的方式,在媒体的因势利导下,各种繁文缛节纷至沓来,有观色的、有品香的,似乎洋酒们天生就带着贵族范,以礼节与喝法的繁多从而备受推崇。至于白酒,无外乎三两好友闲聚桌边,冒冒然一饮而尽,或是客户长辈,推杯换盏不胜酒力,除了糙汉们之间的猜拳划令,感情深一口闷外,没有文化、没有规矩,只需斟酒、饮酒,喝到吐即可。
然而自古中国以礼兴邦,周有周礼,汉有汉礼,以风雅标榜的文人士子,自然不会少了饮酒的规矩。在《笑傲江湖》中就曾有这样一段经典的描述:
“ 祖千秋对令狐冲道:“你对酒具如此马虎,于饮酒之道,显是未明其中三味。饮酒须得讲究酒具,喝甚么酒,便用甚么酒杯。……喝汾酒当用玉杯,唐人有诗云:‘玉碗盛来琥珀光。’可见玉碗玉杯,能增酒色。……关外白酒,酒味是极好的,只可惜少了一股芳冽之气,最好是用犀角杯盛之而饮,那就醇美无比,须知玉杯增酒之色,犀角杯增酒之香,古人诚不我欺。……这高粱美酒,乃是最古之酒。饮这高粱酒,须用青铜酒爵,始有古意。……至于那米酒呢,上佳米酒,其味虽美,失之于甘,略稍淡薄,当用大斗饮之,方显气概。……饮这绍兴状元红须用古瓷杯,最好是北宋瓷杯,南宋瓷杯勉强可用,但已有衰败气象,至于元瓷,则不免粗俗了。……饮这梨花酒,那该当用翡翠杯。白乐天杭州春望诗云:‘红袖织绫夸柿叶,青旗沽酒趁梨花。’杭州酒家卖这梨花酒,挂的是滴翠也似的青旗,映得那梨花酒分外精神,饮这梨花酒,自然也当是翡翠杯了。……
在喝法上,白酒也有着自己的讲究,闻香、挂杯之类的自不必谈,仅仅是许多长辈面对美酒,一饮而尽后的一声叹气,也大有文章:不是因为烈酒辛辣刺喉,而是为了将酒中的香气吐出来。
 
不知道什么原因,现在中国白酒的文化,慢慢地被各类应酬和电影弄得走了样,少了品酒的心,却只重饮酒的名。带着功利的心态去饮酒,本就失了饮酒的真谛,此时的酒,无非只是工具罢了。
III.情怀
这里写情怀并不是一个褒义的词,现在饮酒就是过多的追求了别人送给我们的情怀。
媒体总是牵强的为我们创造,不断的为我们灌输各种知识,譬如红酒的口感会因为葡萄藤的年龄,酒庄的地理位置而深受影响,这些东西我们总能道出一二,导致现在人们喝一杯红酒,既专注手势,又牵挂杯子,轻轻一啄,让红酒从舌尖涌向舌根,就好似品出了二战的历史感一样,一边品味,一边还能教育身边的人一些现学现卖的皮毛知识。
难道白酒就缺少这样沉甸甸的情怀吗?
汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香。女儿生下的第一声啼哭,将门前三亩糯谷酿成美酒,仔细封装藏于院后桂花树下,待到女儿出嫁,小心取出交予她,一碗敬于公公,二碗敬于父亲,三碗敬于夫君,旨在人寿安康,家运永昌。这便是始于晋代的——“绍兴女儿红”
 
中华民族自古饮酒讲究豪气,是“今朝有酒今朝醉”的洒脱,是“劝君更尽一杯酒”的别离,不知今宵酒醒何处,但求且逢且莫推辞饮。如同洋酒,葡萄酒在西方平民也有豪饮,可我们只记得拼酒量,却渐渐丢失了背后熠熠生辉的文化。
其实几千年的历史足够我们去仔细述说了,我们缺少的不是文化的沉淀,就连别人倒酒,你手点桌三下的背后也是乾隆西巡,所以我们缺的是恰如其分的传播。不再因为媒体错误的呈现,致使人们认为中国的历史就是老头,外国的历史才是时尚。很多时候我们不懂,不是众人的错,而是媒体与酒厂本身的不重视。
维物君随意在网上搜罗一下洋酒同白酒的图片与包装,之间惨不忍睹的视觉差距,各位自己感受一二吧:
 
我们总是跋山涉水、历经艰辛的去寻找匠人匠心,却对身边的事物熟视无睹。太过追求所谓的鬼斧神工,却往往忽视了真正的巧夺天工。我们总觉得白酒老气横秋,普普通通,却从未思考过这背后每一道工序,每一项技艺,都凝结了无数酿酒大师的毕生心血。原料、温度、地理、配比等等,稍微一个微小的改动,也许就是天差地别。就如同整个汉字文化的演变史,也许呈现在你面前的只是寥寥数笔,但为此它走过了漫长的千年。
所以,我们专注生活的关键点在于:专注器物本身,挖掘它的价值,而不是被媒体或者任何人所宣传的牵着走。享受生活,这四个字说起来简单,但它就像陈寅恪说的,需要你有“独立之思想,自由之精神”。
中国的酒文化还需要我们慢慢地去扭正,潜移默化地去唤醒,学会刨除杂念,自己仔细地去审视。同时,这离不开酒企端正自己的态度,去净化这已略显混乱的市场;也离不开媒体端正自己的态度,去重新扭转古典白酒的糟糕形象;更离不开我们本身的态度,去找回对于自己文化的信心。
 
当你试着用一颗品茶的心,煮茶的艺去体味一杯白酒时,你也能感受到那唇齿留香的余韵与快慰。
但得醉中趣,勿为醒者传。
诸君,饮胜!

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